Kváskový chléb

Ingredience na 1,5kg chléb (velký cca jako celá Šumava), který obsahuje zhruba 65% žitné mouky, potřebujeme:

- kvas (vyrobíme) - 450g
- žitná mouka (obyčejná, ne hrubá) - 320g, ale kupte radši rovnou 2kg, bude se hodit pro udržování kvásku a na další chleby
- pšeničná mouka hladká - 280g
- studená voda - 480g (máte jednodušší vodu vážit, než měřit mililitry, 1g=1ml :)
- 1,5 zarovnané polévkové lžíce soli - může být trošku více, než zarovnaná, ale méně radši ne
- koření, doplňky - určitě český kmín, 1-2 lžíce, velice doporučujeme i černý kmín černuchu (1 lžíce, prodáváme standardně na farmářských trzích). A samozřejmě semínka! Nejlepší je dýňové, lněné, slunečnicové, aspoň 1-2 lžíce od každého, Vaše tělo to ocení. Zajímavostí je, že lněné semínko dodává do výsledné chuti velmi příjemný máslový nádech. 

- pokud chcete větší chléb, potřebujete především větší pečící nádobu (na 2kg chléb akorát stačí větší hluboký pekáč, my používáme vrchní víko z 8litrového pekáče na husu od firmy Simax). Např. pro 2kg chléb vynásobte množství všech ingrediencí x1,33 :)

- my chléb děláme o něco zdravější, tj. s větším podílem žitné mouky (cca 65%). Je velmi dobrý, ale kdyby Vám náhodou nechutnal, dejte o polovinu méně žitné mouky a o polovinu více pšeničné mouky - bude tak mít známější chuť.

1) VÝROBA KVÁSKU

Nejprve musíme připravit kvásek. Kvásek je velmi pozoruhodné společenství vícero druhů bakterií a kvasinek, které žijí vzájemně v rovnováze, vzájemně se chrání a živí se žitnou moukou a vodou. Vtip je v tom, že, ať se Vám to líbí nebo ne, s takovým chlebem konzumujete spoustu upečených a ve výsledku lahodných mikroorganismů, které ale představují z hlediska výživy vynikající komplex živin, který je pro naše trávení něco jako prostřená tabule a který naše tělo z mouky ani zdaleka tak snadno a v takové míře nevyrobí. Zkuste si vyrobit chléb bez kvásku - bude hnusný a opravdu těžko stravitelný. Pokud Vám připadne představa konzumace mikrobů nechutná, tak Vám nezbývá než se smířit s touto naší přirozeností - konzumujete je v každé potravě a kdybyste tak nečinili, brzy byste byli velmi nemocní.

Příroda nám umožňuje kvásek vyrobit kdykoliv znovu de novo, a to díky přítomnosti spór bakterií a kvasinek již v žitném zrnu a ve vzduchu. Jinými slovy, jakmile smícháte vodu s žitnou moukou, již tam bakterie máte, akorát je musíte probudit. Kvasinky se přidají později, především ze vzduchu. Jak na to tedy? 

Je to hrozně jednoduché, potřebujete čtyři věci - nádobu, žitnou mouku, vodu a zdroj tepla. Pro úspěšné založení kvásku jsou kritické tři faktory (ale nelekejte se, zvládnete to, není to věda): velikost nádoby, hustota mouky s vodou (konzistence) a teplo.

Zvolte vyšší nádobu, nejlépe o objemu více než 1litr, klasická zavařovací sklenice nestačí. Nejlepší jsou džbány a větší sklenice od okurek. Dvoulitr je asi nejlepší volba, jíte-li chleba často.

Nyní, když máte vyšší nádobu, která pojme i zdvojnásobení objemu kvásku, do ní nasypte třeba 40g mouky a zalijte 60-70g studené vody (vždy přidáváte studenou vodu). Dobře rozmíchejte a zapamatujte si tuto konzistenci - takovou konzistenci má kvásek mít, když jej zakládáte. A když jej budete přikrmovat, tak opět dejte zhruba tento poměr mouky a vody. Nádobu zakryjte, ne vzduchotěsně, stačí překrýt talířkem. 

V tuto chvíli máme nádobu s moukou a vodou, zbývá jen teplo. Mikroby v kvásku mají nejradši naši tělesnou teplotu, může být o něco nižší. 
Jelikož je konstantní zdroj takového tepla těžko k mání, pokud se ovšem v noci nechcete s kváskem mazlit pod peřinou, a mikroby jsou obecně velmi odolné, tak postačí méně stalé zdroje tepla - skvělou volbou je posadit nádobu např. na modem či router nebo hned vedle počítače, máte-li jej zapnutý většinu dne (ovšem ne aby se přístroj přehřál a ne aby Vám na něj kvásek vytekl!!!!). Další možností je kvásek dát k topení (ale zase ne přímo k žhnoucímu topení, péct chcete přecijen trochu později). Pokud žádnou z těchto možností nemáte, tak improvizujte - když kvásek dáte do trouby a několikrát za den mu přitopíte tak, aby v troubě bylo hodně teplo (ale ne těžko snesitelné horko), také dosáhnete svého. V případě horkých dnů můžete kvásek dát před okno na sluníčko (ale zase opatrně, abyste jej neupekli, prostě tělesná teplota), atd atd.

MÁME PŘIKRYTOU VYSOKOU NÁDOBU S MOUKOU A VODOU, MÁME TEPLO, MÁME RADOST

Pokud máte výše uvedené, tak se Vám kvásek na 90% povede. Ale na hotový kvásek ještě musíme počkat 3-4 dny, a to následovně:
Den 0: smíchali jsme mouku s vodou, teplo, radost atd. PŘIVONÍME SI. Takto voní syrová mouka s vodou. Čekáme 1 den. 
Den 1: přidáme lžíci mouky a trošku vody, dobře zamícháme. Počkáme další den. 
Den 2: přivoníme si. Měli bychom cítit změnu ve vůni: měla by už být lehce nakyslá. Můžeme klidně i ochutnat - pokud cítíme slabou nakyslost, vše se děje přesně tak, jak má. Přidáme lžíci mouky, trochu vody a dobře zamícháme. Počkáme další den. 
Den 3: nyní už je dobře možné, že nám kvásek výrazně zvětšil objem a vidíme v něm bubliny, trhliny. Když si přivoníme, vůně už je jasně jiná, nakyslá, ne vyloženě odporná. Přidáme lžíci mouky, trochu vody a dobře zamícháme. Počkáme 1-2 dny.
Den 4-5: jsme na konci a přichází sladká odměna (chlast, no): z kvásku začínáme slabě citít alkohol a zároveň nádherné ovocné aroma. Kvásek je hladší, dost možná trochu tekutější, než směs na začátku. 

Gratulujeme! Vyrobili jste si vlastní kvásek a máte miliardy nových kamarádů :) pokud nebudete hned péci chléb, tak kvásek každý druhý den dobře zamíchejte a přidejte aspoň 1-2 lžíce mouky. 

2) VÝROBA CHLEBA

Ze všeho nejdřív si připravíme takové množství kvásku, jaké budeme potřebovat pro chléb. Pokud máte kvásku málo, tak je zcela v pořádku vzít ráno nějaké množství kvásku, přidat stejné množství mouky, odpovídající množství vody a nechat jej třeba 6 hodin růst - dá se říct, že jste si tak zdvojnásobili počáteční množství kvásku. Ale pozor, svůj objem bez problému ztrojnásobí! 

Jakmile tedy máte kýžené množství kvásku (v našem případě 450g), natočte do jakékoliv nádoby 480g vody a dejte ohřát do mikrovlnky, až bude příjemně teplá. Přidejte 1,5 zarovnané lžíce soli a úplně ji rozpusťte. Nyní do velké mísy či jakékoliv jiné velké nádoby, v které bude těsto kynout, vylijte/vykydněte/vyškrábejte 450g kvásku, 320g žitné mouky, 280g hladké pšeničné mouky, koření+případná semínka a zalijte vodou. Dále si sundejte prsteny a pěkně hněťte, dokud nebude všechno pěkně promícháno. Důležité - pokud Vám těsto nebude mezi prsty docela snadno klouzat, tak přidejte vodu, protože mokrý chléb je dobrý chléb. Ale zase nesmí téct jako kvásek, to pak přidejte mouku, pokud to s vodou přeženete. Hněťte radši jednou rukou, protože ji budete mít velmi důkladně oblemcanou těstem. Nejlépe se umyje pod vodou, za oškrabávání mazlavého těsta z prstů tupým nožíkem :) takový nožík či lžíci mějte po ruce.

Když je vše pěkně promícháno a bakterie s kvasinkami se tetelí blahem, že je hostina, zahřejte troubu tak, aby uvnitř bylo příjemně teplo (může být i trochu víc), ale ne nesnesitelné horko. Nezapomeňte ji vypnout, umístěte dovnitř nádobu a troubu zavřete. Nechte kynout, tak, aby se objem zhruba ztrojnásobil. Mohlo by to trvat dvě až tři hodiny. 
A nyní už jen vemte pekáč či hrnec zhruba o takovém objemu, jaký byl objem vykynutého těsta, umístěte dovnitř pečící papír a přelejte vykynuté těsto. Žádné další promíchávání těsta. Dejte do příjemně vyhřáté trouby podruhé vykynout. Mohlo by trvat opět 2-3 hodiny.
Až těsto vykyne, pekáč jemně a opatrně vyndejte, povrch posypte kořením, semínky a trochou hladké mouky, zapněte troubu na 250°C a až se bude roztopená, chléb do ní vraťte. Nyní pečete kůrku - maximálně 15 minut. Po tomto čase ohřev snižte na 140°C a pečte 20 minut. 

Upečený chlebík vyjměte z nádoby, odstraňte z něj pečící papír a nechte vychladnout, nejlépe na mřížce. Ale můžete klidně hned kousek odkrojit a ochutnat. 

GRATULUJEME A PŘEJEME DOBROU CHUŤ! :)

Do nádoby, v které byl kvásek, dejte opět mouku s vodou. Zbytky kvásku na stěnách si s ní velmi hravě poradí. 

Pokud máte pocit, že by teoreticky chléb mohl být i mokřejší (takový je nejlepší), tak příště přidejte tak 50-80ml vody a budete mít úžasně "mokrý" a těžký chlebík.

Zpět do obchodu