Kváskový chléb

Ingredience na 1,5kg chléb (velký cca jako celá Šumava), který obsahuje zhruba 65% žitné mouky, potřebujeme:

- kvas (vyrobíme) - 450g
- žitná mouka (obyčejná, ne hrubá) - 320g, ale kupte radši rovnou 2kg, bude se hodit pro udržování kvásku a na další chleby
- pšeničná mouka hladká - 280g
- studená voda - 480g (máte jednodušší vodu vážit, než měřit mililitry, 1g=1ml :)
- 1,5 zarovnané polévkové lžíce soli - může být trošku více, než zarovnaná, ale méně radši ne
- koření, doplňky - určitě český kmín, 1-2 lžíce, velice doporučujeme i černý kmín černuchu (1 lžíce, prodáváme standardně na farmářských trzích). A samozřejmě semínka! Nejlepší je dýňové, lněné, slunečnicové, aspoň 1-2 lžíce od každého, Vaše tělo to ocení. Zajímavostí je, že lněné semínko dodává do výsledné chuti velmi příjemný máslový nádech. 

- pokud chcete větší chléb, potřebujete především větší pečící nádobu (na 2kg chléb akorát stačí větší hluboký pekáč, my používáme vrchní víko z 8litrového pekáče na husu od firmy Simax). Např. pro 2kg chléb vynásobte množství všech ingrediencí x1,33 :)

- my chléb děláme o něco zdravější, tj. s větším podílem žitné mouky (cca 65%). Je velmi dobrý, ale kdyby Vám náhodou nechutnal, dejte o polovinu méně žitné mouky a o polovinu více pšeničné mouky - bude tak mít známější chuť.

1) VÝROBA KVÁSKU

Nejprve musíme připravit kvásek. Kvásek je velmi pozoruhodné společenství vícero druhů bakterií a kvasinek, které žijí vzájemně v rovnováze, vzájemně se chrání a živí se žitnou moukou a vodou. Vtip je v tom, že, ať se Vám to líbí nebo ne, s takovým chlebem konzumujete spoustu upečených a ve výsledku lahodných mikroorganismů, které ale představují z hlediska výživy vynikající komplex živin, který je pro naše trávení něco jako prostřená tabule a který naše tělo z mouky ani zdaleka tak snadno a v takové míře nevyrobí. Zkuste si vyrobit chléb bez kvásku - bude hnusný a opravdu těžko stravitelný. Pokud Vám připadne představa konzumace mikrobů nechutná, tak Vám nezbývá než se smířit s touto naší přirozeností - konzumujete je v každé potravě a kdybyste tak nečinili, brzy byste byli velmi nemocní.

Příroda nám umožňuje kvásek vyrobit kdykoliv znovu de novo, a to díky přítomnosti spór bakterií a kvasinek již v žitném zrnu a ve vzduchu. Jinými slovy, jakmile smícháte vodu s žitnou moukou, již tam bakterie máte, akorát je musíte probudit. Kvasinky se přidají později, především ze vzduchu. Jak na to tedy? 

Je to hrozně jednoduché, potřebujete čtyři věci - nádobu, žitnou mouku, vodu a zdroj tepla. Pro úspěšné založení kvásku jsou kritické tři faktory (ale nelekejte se, zvládnete to, není to věda): velikost nádoby, hustota mouky s vodou (konzistence) a teplo.

Zvolte vyšší nádobu, nejlépe o objemu více než 1litr, klasická zavařovací sklenice nestačí. Nejlepší jsou džbány a větší sklenice od okurek. Dvoulitr je asi nejlepší volba, jíte-li chleba často.

Nyní, když máte vyšší nádobu, která pojme i zdvojnásobení objemu kvásku, do ní nasypte třeba 40g mouky a zalijte 60-70g studené vody (vždy přidáváte studenou vodu). Dobře rozmíchejte a zapamatujte si tuto konzistenci - takovou konzistenci má kvásek mít, když jej zakládáte. A když jej budete přikrmovat, tak opět dejte zhruba tento poměr mouky a vody. Nádobu zakryjte, ne vzduchotěsně, stačí překrýt talířkem. 

V tuto chvíli máme nádobu s moukou a vodou, zbývá jen teplo. Mikroby v kvásku mají nejradši naši tělesnou teplotu, může být o něco nižší. 
Jelikož je konstantní zdroj takového tepla těžko k mání, pokud se ovšem v noci nechcete s kváskem mazlit pod peřinou, a mikroby jsou obecně velmi odolné, tak postačí méně stalé zdroje tepla - skvělou volbou je posadit nádobu např. na modem či router nebo hned vedle počítače, máte-li jej zapnutý většinu dne (ovšem ne aby se přístroj přehřál a ne aby Vám na něj kvásek vytekl!!!!). Další možností je kvásek dát k topení (ale zase ne přímo k žhnoucímu topení, péct chcete přecijen trochu později). Pokud žádnou z těchto možností nemáte, tak improvizujte - když kvásek dáte do trouby a několikrát za den mu přitopíte tak, aby v troubě bylo hodně teplo (ale ne těžko snesitelné horko), také dosáhnete svého. V případě horkých dnů můžete kvásek dát před okno na sluníčko (ale zase opatrně, abyste jej neupekli, prostě tělesná teplota), atd atd.

MÁME PŘIKRYTOU VYSOKOU NÁDOBU S MOUKOU A VODOU, MÁME TEPLO, MÁME RADOST

Pokud máte výše uvedené, tak se Vám kvásek na 90% povede. Ale na hotový kvásek ještě musíme počkat 3-4 dny, a to následovně:
Den 0: smíchali jsme mouku s vodou, teplo, radost atd. PŘIVONÍME SI. Takto voní syrová mouka s vodou. Čekáme 1 den. 
Den 1: přidáme lžíci mouky a trošku vody, dobře zamícháme. Počkáme další den. 
Den 2: přivoníme si. Měli bychom cítit změnu ve vůni: měla by už být lehce nakyslá. Můžeme klidně i ochutnat - pokud cítíme slabou nakyslost, vše se děje přesně tak, jak má. Přidáme lžíci mouky, trochu vody a dobře zamícháme. Počkáme další den. 
Den 3: nyní už je dobře možné, že nám kvásek výrazně zvětšil objem a vidíme v něm bubliny, trhliny. Když si přivoníme, vůně už je jasně jiná, nakyslá, ne vyloženě odporná. Přidáme lžíci mouky, trochu vody a dobře zamícháme. Počkáme 1-2 dny.
Den 4-5: jsme na konci a přichází sladká odměna (chlast, no): z kvásku začínáme slabě citít alkohol a zároveň nádherné ovocné aroma. Kvásek je hladší, dost možná trochu tekutější, než směs na začátku. 

Gratulujeme! Vyrobili jste si vlastní kvásek a máte miliardy nových kamarádů :) pokud nebudete hned péci chléb, tak kvásek každý druhý den dobře zamíchejte a přidejte aspoň 1-2 lžíce mouky. 

2) VÝROBA CHLEBA

Ze všeho nejdřív si připravíme takové množství kvásku, jaké budeme potřebovat pro chléb. Pokud máte kvásku málo, tak je zcela v pořádku vzít ráno nějaké množství kvásku, přidat stejné množství mouky, odpovídající množství vody a nechat jej třeba 6 hodin růst - dá se říct, že jste si tak zdvojnásobili počáteční množství kvásku. Ale pozor, svůj objem bez problému ztrojnásobí! 

Jakmile tedy máte kýžené množství kvásku (v našem případě 450g), natočte do jakékoliv nádoby 480g vody a dejte ohřát do mikrovlnky, až bude příjemně teplá. Přidejte 1,5 zarovnané lžíce soli a úplně ji rozpusťte. Nyní do velké mísy či jakékoliv jiné velké nádoby, v které bude těsto kynout, vylijte/vykydněte/vyškrábejte 450g kvásku, 320g žitné mouky, 280g hladké pšeničné mouky, koření+případná semínka a zalijte vodou. Dále si sundejte prsteny a pěkně hněťte, dokud nebude všechno pěkně promícháno. Důležité - pokud Vám těsto nebude mezi prsty docela snadno klouzat, tak přidejte vodu, protože mokrý chléb je dobrý chléb. Ale zase nesmí téct jako kvásek, to pak přidejte mouku, pokud to s vodou přeženete. Hněťte radši jednou rukou, protože ji budete mít velmi důkladně oblemcanou těstem. Nejlépe se umyje pod vodou, za oškrabávání mazlavého těsta z prstů tupým nožíkem :) takový nožík či lžíci mějte po ruce.

Když je vše pěkně promícháno a bakterie s kvasinkami se tetelí blahem, že je hostina, zahřejte troubu tak, aby uvnitř bylo příjemně teplo (může být i trochu víc), ale ne nesnesitelné horko. Nezapomeňte ji vypnout, umístěte dovnitř nádobu a troubu zavřete. Nechte kynout, tak, aby se objem zhruba ztrojnásobil. Mohlo by to trvat dvě až tři hodiny. 
A nyní už jen vemte pekáč či hrnec zhruba o takovém objemu, jaký byl objem vykynutého těsta, umístěte dovnitř pečící papír a přelejte vykynuté těsto. Žádné další promíchávání těsta. Dejte do příjemně vyhřáté trouby podruhé vykynout. Mohlo by trvat opět 2-3 hodiny.
Až těsto vykyne, pekáč jemně a opatrně vyndejte, povrch posypte kořením, semínky a trochou hladké mouky, zapněte troubu na 250°C a až se bude roztopená, chléb do ní vraťte. Nyní pečete kůrku - maximálně 15 minut. Po tomto čase ohřev snižte na 140°C a pečte 20 minut. 

Upečený chlebík vyjměte z nádoby, odstraňte z něj pečící papír a nechte vychladnout, nejlépe na mřížce. Ale můžete klidně hned kousek odkrojit a ochutnat. 

GRATULUJEME A PŘEJEME DOBROU CHUŤ! :)

Do nádoby, v které byl kvásek, dejte opět mouku s vodou. Zbytky kvásku na stěnách si s ní velmi hravě poradí. 

Pokud máte pocit, že by teoreticky chléb mohl být i mokřejší (takový je nejlepší), tak příště přidejte tak 50-80ml vody a budete mít úžasně "mokrý" a těžký chlebík.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení