Vše o vanilce

Vanilka má nejen bohatou a zajímavou historii, ale i výrobu samotného konečného koření. Jedná se o orchidej Vanilla planifolia (lat. planifolia = plocholistá), jejíž složitě zpracovávané lusky jsou hned po šafránu druhým nejdražším kořením na světě. Slovo Vanilla je zdrobnělinou španělského slova vaina (lusk). Prvními, kdo vanilku používali a kultivovali, byli Totonakové z východního pobřeží Mexika. Totonakové dodnes žijí převážně v mexickém státě Veracruz. Po příjezdu Španělů v r. 1519 se vanilka v Evropě rychle stala velmi oblíbenou. Evropané se samozřejmě hned snažili vanilku pěstovat mimo Mexiko, ale po celá 3 staletí nikdy neuspěli – k tvorbě lusků vanilka totiž potřebuje svého přirozeného opylovače, včelu rodu Melipona. V r. 1837, belgický botanik Charles Morren tuto skutečnost odhalil, ale nestačilo to na finančně nenáročnou výrobu vanilkových lusků. O 4 roky později, otrok jménem Edmond Albius ve svých 12 letech zjistil, že vanilka může být opylovávána ručně. Edmonu Albiusovi nyní vděčí celý svět za jeho dětský objev. Problém je v tom, že blizna vanilky je chráněna pyskem, který brání samoopylení květu, a tudíž tento pysk musí být ručně nadzvižen a prašníky květu být následně přiloženy na bliznu, aby došlo k opylení. Jeden květ dá vznik jedinému vanilkovému lusku, přičemž každý květ kvete jen jeden den. Zároveň, každý vanilkový lusk zraje různě dlouhou dobu, a musí se sklidit, než by se sám otevřel. Proto musí být vanilka neustále ručně opečovávána a kontrolována, a proto je tak drahá. Stojí za zmínku, že 95% všech vanilkových produktů na světě je uměle aromatizováno syntetickým methyl- či ethylvanilinem vyráběným ze dřeva, avšak nikdy se nedosáhne opravdového kořeněného aroma vanilkového lusku, který obsahuje mimo vanilin ještě vice než 200 dalších aromatických látek. Kvalitní vanilku poznáte snadno – je značně vlhká (vlhkost musí být vice než 25-30%), olejovitá (zanechává hnědé skrvny na rukou) a dlouhá (u madagaskarské vanilky alespoň 17cm), jelikož ji rostlina vyživovala po delší dobu a měla tak čas v lusku vytvořit vice semínek a aromatických látek.

Jaké jsou druhy vanilky? Nejznámější je vanilka Vanilla planifolia Bourbon, pěstovaná na Madagaskaru a v Indonésii, tedy v zemích s největší světovou produkcí vanilky, a na Komorských ostrovech. Tahitská vanilka, Vanilla tahitiensis, má tlustší lusky a spíše komplexnější, ovocné květinové aroma a méně vanilinu, než vanilka Bourbon. Výběr vanilky jako ugandské, komorské, tahitské či madagaskarské je spíše záležitostí individuální chutě (čichu). Obecně nejoblíbenější a nejintenzivněji vonící vanilkou je právě námi dodávaná madagaskarská vanilka Bourbon. Budeme dodávat i druhý druh vanilky, který “stojí za to”, tedy zcela nejluxusnější dlouhé, vlhké, těžké a masité lusky tahitské vanilky z Tahiti. Vanilla tahitiensis se totiž pěstuje i na Papui Nové Guinei, ale tato je mnohem méně kvalitní, než Vanilla tahitiensis pěstovaná přímo na Tahiti. Západoindická Vanilla pompona patří také mezi méně populární vanilky, s nižším obsahem vanilinu. Mexická vanilka, taktéž Vanilla planifolia, je prodávána jako vanilka ze země svého původu, avšak není ničím výjimečná. V Mexiku se často turistům podvodně prodávají namísto mleté vanilky nebo extraktu boby Tonka, které voní podobně jako vanilka, avšak obsahují kumarin, jedovatý alkaloid obsažený též v běžně prodávané skořici, viz naše sekce o skořici.

Jelikož naším cílem je dodání nejvyšší možné kvality vanilky, pečlivě jsme z nepřehledného vanilkového trhu vybrali tři nejlepší druhy, které ihned prodáváme nebo správně skladujeme po co nejkratší možnou dobu. Těmito druhy jsou již zmiňované vanilky madagaskarská Bourbon (odpovídající kvalitě „Premium“ či „Grade A“), tahitská dlouhá z Tahiti a extraktová madagaskarská Bourbon.

Skladování vanilky

Vanilka je poměrně citlivá a pokud je špatně skladována, bude vysychat a ztrácet aroma. Budete-li dodržovat následující pokyny, vanilka vám vydrží ve vynikajícím stavu. V zásadě nejdůležitějším cílem při skladování vanilky je zachování vlhkosti a olejnatosti, tedy vzduchotěsnost. Vanilku skladujte na tmavém chladném místě (nikdy však v lednici nebo mrazáku!), nesmí být vystavována slunečnímu záření. Po otevření vakuově zabalené vanilky buď místo otevření pečlivě zapečeťte nebo znova zavakuujte nebo ji důkladně obalte silnější folií či voskovým papírem, aby nemohla dýchat. Takto skladovaná vanilka vydrží i 1-2 roky. Je však vhodné vanilku každé dva měsíce nechat 15 minut nadechnout a zase zapečetit, déle tak vydrží. Vyschne-li vanilka, lze ji použít na extrakt nebo nechat lehce nasáknout ve vlažné vodě, a není vše ztraceno. Může se vzácně stát, že vanilka začne plesnivět, ale osobně jsme ještě nikdy plíseň na vanilce nespatřili, pravděpodobně díky správnému skladování.

Použití vanilky